LAMMKEULE

Zu den beliebtesten Cuts vom Lamm gehört die Lammkeule. Ihr zartes Fleisch passt hervorragend zu Stews, Lammbraten oder Schmorgerichten. Besonders im Ofen entfalten sich würzige Aromen, aber auch auf dem Grill und im Smoker bereiten Sie vorzügliche Speisen zu. Lassen Sie sich von uns inspirieren und erkennen Sie, worauf es bei hochwertigen Lammkeulen ankommt!

Warum ist das Fleisch von Lammkeulen so zart? Don Carne wurde 2014 mit der Vision gegründet, Menschen aus aller Welt hochwertiges Fleisch zugänglich zu machen. So kommen auch unsere Lammkeulen von Tieren, die eine natürliche Aufzucht mit viel Auslauf genossen haben: dem Walisischen Weidelamm oder Irischen Salzwiesenlamm. Durch die frische Milch der Mutterschafe wird ihr Fleisch am Ende schön zart – mit kurzen Fleischfasern, kaum Sehnen und einem geringen Fettanteil.

Tipp: Je nach Rezept kann die Keule mitsamt dem Knochen im Ofen schmoren und nach der Zubereitung einfach aus dem saftigen Fleisch herausgelöst werden.

Synonyme

In der Gourmetwelt kommt es immerzu auf Kreativität an. Das zeigt sich auch in den verschiedenen Bezeichnungen für Lammkeulen, die eigentlich das Gleiche meinen:

• Keule und Lammkeule sind die wohl geläufigsten Bezeichnungen.
• In Süddeutschland wie Baden-Württemberg und Bayern und vor allem in österreich ist das Fleisch auch unter dem Namen Schlögel erhältlich.

Dabei sind Lammkeulen nicht mit derLammhaxe zu verwechseln. Während Haxe aus dem Unterschenkel der Lämmer stammt, ist die Lammkeule im Oberschenkel verortet und reicht bis zur Hüfte und dem hinteren Rücken. Ebenfalls aus dem hinteren Lammrücken stammt das beliebte Teilstück Lammkarree.

Die Lammkeule ist ein sehr großes Teilstück des Lamms. Ihr Gewicht liegt zwischen einem und zwei Kilogramm – die perfekte Größe für einen leckeren Braten aus dem Ofen. An Festtagen steigert schon der würzige Geruch die Vorfreude auf das Essen. Nimmt man dann einen ersten Bissen, schmeckt das Fleisch des Walisischen Weidelamms oder Irischen Salzwiesenlamms mild-würzig. Feinschmecker können gar feine Salznoten erkennen. Damit steht die Lammkeule den Rezepten mit Rind oder Schwein in nichts nach.

Aussehen und Geschmack

Die kräftige, dunkelrote Farbe des rohen Fleischs wandelt sich nach der Zubereitung in verführerisches, sattes Braun. Ebenso entwickelt die Lammkeule im Ofen oder auf dem Grill dunkle Röstaromen. Diese gehören zu einem deftigen Fleischgericht auch einfach dazu. Lammkeulen mit Knochen eignen sich hervorragend für ein zünftiges Grillfest.

Wie man Lammfleisch von hoher Qualität erkennt:

• Helle Farbe: Je älter das Lamm, desto dunkler das Fleisch
• Trocken: Verdorbenes Lammfleisch fühlt sich schmierig oder klebrig an
• Mager: Lammfleisch mit sehr viel Fett stammt von älteren Lämmern und ist nicht empfehlenswert
• Milder Geruch: Schlechtes Lamm riecht unangenehm und stechend süßlich

Herkunft der Lammkeule

Don Carne kauft ihre Lammkeulen nur von sorgfältig ausgewählten Züchtern. Im Westen von England bietet Wales der Schafzucht beste Voraussetzungen. An den grünen Hängen der Berge fühlen sich die walisischen Schafe und Lämmer einfach pudelwohl. Die dichte, lange Wolle der robusten Schafe begeistert seit Jeher, ebenso das aromatische Lammfleisch.

Die grünen Weiden Irlands und Wales schenken den Tieren endlosen Auslauf und einen abwechslungsreichen Speiseplan aus Kräutern und Gräsern. Die Lämmer nehmen die komplexen Aromen über die Muttermilch auf, wodurch ihr würziges Fleisch entsteht. Die bewegungsreiche Aufzucht bringt eine magere, zarte Fleischtextur hervor. Das kann auch von anderem Fleisch von Don Carne erwartet werden, beispielsweise von unserem hochwertigen Geflügel.

Häufige Fragen zu Lammkeulen

Lammfleisch steht eher selten auf dem Speiseplan. Oft sind Fleischliebhaber damit viel weniger vertraut als mit Rind oder Schwein. Gern beantwortet Don Carne daher die wichtigsten Fragen und gibt Tipps für die Zubereitung von Lammkeulen. Bei spezifischen Fragen steht der Kundenservice per E-Mail oder Telefon (0211 993 465 99) stets zur Seite.

Wann ist eine Lammkeule gar?

Beim Braten, Schmoren oder Grillen von Lammkeule sollte man ein wenig Zeit einplanen. Es handelt sich bei der Keule um ein großes Stück Fleisch, das einige Stunden benötigt, bis es gar ist. Nur so kann es seinen Geschmack vollends entfalten. Je nach Dicke und Gewicht kann die Garzeit bei etwa zwei bis drei Stunden liegen. Ein guter Anhaltspunkt für die perfekte Garzeit von Lammkeulen ist die Kerntemperatur:

• Lammkeule Medium rare: 62 Grad. Das Fleisch ist überwiegend rosa, zart und saftig
• Lammkeule Medium: 66 Grad. Das Fleisch ist zum Rand hin leicht angegraut und in der Mitte rosa
• Lammkeule Well done: 72 Grad. Das Lammfleisch ist durchgängig grau und gar

Wann schmeckt Lamm streng?

Lammfleisch schmeckt streng, wenn das Tier bei der Schlachtung zu alt war. Der Geschmack kann auch zustande kommen, wenn das Fleisch nach der Schlachtung nicht zügig genug verkauft und zubereitet wurde. Hochwertiges Lammfleisch hat in der Regel keinen strengen Geschmack. Im Zweifel kann es helfen, das Fleisch vor der Zubereitung in Buttermilch einzulegen. Kräftige Aromen werden dadurch allerdings abgemildert.

Wie wird eine Lammkeule richtig aufgeschnitten?

Lammkeule kauft man grundsätzlich mit Knochen oder bereits ausgelöstem Knochen. Viele Köche bereiten sie als Braten zu, sodass sich das Fleisch nach der Zubereitung einfach vom Knochen.

Um eine Lammkeule für das Rezept zu tranchieren, benötigt man ein scharfes, langes Messer und eine Fleischgabel. Dann wird die Lammkeule aufgeschnitten:

1. Fleischgabel ins Kammfleisch stecken
2. Fleisch der Hüfte und den Schinken mit dem Messer diagonal zum Knochen abschneiden
3. Scheiben von 1 bis 2 Zentimetern empfehlenswert
4. Fleisch entlang des Knochens rundherum abschneiden

Für eine gefüllte Lammkeule im Ofen empfehlen wir Keule ohne Knochen. An die Stelle des Röhrenknochens kommt dann eine raffinierte Füllung aus Knoblauch, Schalotten, Pilzen sowie Käse- oder Weißbrotwürfeln. Von pikant bis fruchtig gibt es für gefüllte Lammkeule im Ofen eine Vielzahl spannender Rezepte.

Zubereitungstipps für schmackhafte Lammkeulen

Bevor die Lammkeule in den Ofen, auf den Grill oder Smoker kommt, sollten an ihrer Oberfläche Fett, Haut und Silberhaut entfernt werden. Aus reichlich Olivenöl und leckeren Kräutern – etwa Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Majoran, Kerbel, Bärlauch und Knoblauch – zaubert man eine köstliche Marinade, mit der das Lamm gut eingerieben wird. Auch trockene Rubs aus beispielsweise Salz, schwarzem Pfeffer und braunem Zucker passen super zum würzigen Lammfleisch.

Die Lammkeule kann direkt auf den Ofenrost gelegt oder in einer Kasserolle mit reichlich Gemüse im Ofen geschmort werden.

Als Beilagen empfehlen wir buttrigen Kartoffel- oder Gemüsestampf, orientalischen Couscous mit getrockneten Aprikosen oder Rosinen sowie milden Spargel. Auch auf einem Nest grüner Bohnen oder gekochtem Weiß- oder Spitzkohl ist eine Lammkeule gut gebettet. Weitere Rezepte für Lammkeulen gibt es auf unserem YouTube-Kanal: Lammkeule vom Grill und Pulled Lammkeule selber machen.

Immer das beste Fleisch: Lammkeule bei Don Carne bestellen

Zartes Salzwiesenlamm und Weidelamm kauft man von Don Carne. Das Fleisch bester Qualität wird zuverlässig gekühlt und frisch geliefert. Ob auf dem Grill oder im Ofen: Lammkeule ist eine außergewöhnliche Delikatesse, die man sich nicht entgehen lassen sollte.